5 kiehtovaa roomalaista ruokaa ja kulinaarisia tapoja
Merielämän mosaiikki , noin 100 eaa. - 79 jKr., Pompeji Napolin kansallisessa arkeologisessa museossa The New York Timesin kautta; kanssa Dormouse tai Glis, kuva Pavel Šinkyřík , inaturalist.org:n kautta
Kun ajattelemme muinaista Roomaa, ajattelemme harvoin roomalaista ruokaa. Mitä roomalaiset todellisuudessa söivät? Kuten Välimeren nykyajan asukkaat, roomalainen ruokavalio koostui oliiveista, taateleista, kaikenlaisista palkokasveista sekä erilaisista hedelmistä ja vihanneksista. Suola oli myös melko yleinen ja sitä tarvittiin garumin valmistukseen, jonka resepti on alla. Roomalaiset söivät kuitenkin myös joitain eläimiä, joita emme koskaan harkitsisi syövän nykyään, mukaan lukien riikinkukkoja ja flamingoja. Yksi alla olevista resepteistä on pienelle karvaiselle eläimelle, jota pidetään tuholaisena – sen syöminen tänään olisi loukkaus kaikkeen kunnolliseen. Kaivetaan sisään!
1. Garum, roomalaisen ruoan kadonnut salaisuus
Kuva Garum Production Facilities lähellä Ashkelon, Israel , via Haaretz
Mikään roomalaisen ruoan tutkiminen ei voi alkaa ilman garumin ymmärtämistä. Garum oli roomalainen mauste, joka valmistettiin fermentoidusta, aurinkokuivatusta kalasta ja jota käytetään nykyään samoin kuin etikkaa ja soijakastiketta. Se ei kuitenkaan ollut roomalainen, vaan kreikkalainen keksintö, josta tuli myöhemmin suosittu Rooman alueella. Aina kun Rooma laajeni, garum otettiin käyttöön. Plinius vanhin kertoo meille sen Rakkaat ystävät, Liittoutuneiden Garum valmistettiin tyypillisesti Iberian niemimaalla ja se oli arvostetuin laji. Pliniusin mukaan ja joidenkin ehdotusten mukaisesti arkeologisia todisteita , garumista saattoi olla jopa kosher-versio.
Garumia käytettiin sen korkean suolapitoisuuden vuoksi ja sekoitettiin muihin kastikkeisiin, viiniä ja öljyä. Hydrogarum, eli veteen sekoitettu garum, annettiin roomalaisille sotilaille osana heidän ruoka-annoksiaan (Toussaint-Saint 2009, 339). Garumilla oli umami-maku, joka erosi hyvin nykyaikaisesta Välimeren ruoasta. Kirjoittaneen elintarvikehistorioitsija Sally Graingerin mukaan Ruoanlaittovinkkejä: roomalaiset reseptit tänään , Se räjähtää suussa, ja sinulla on pitkä, venyvä makukokemus, mikä on todella huomattavaa.
Mosaiikki Garumin amforasta, Aulus Umbricius Scauruksen huvilasta Pompejista, Wikipedia Commonsin kautta
Jos olet päättäväisesti kokeilemassa tätä roomalaisen ruoan reseptiä kotona, muista, että garum-tuotanto tehtiin tyypillisesti ulkona sekä hajun että auringon tarpeen vuoksi. Seoksen annetaan käydä yhdestä kolmeen kuukautta.
Pidätkö tästä artikkelista?
Tilaa ilmainen viikoittainen uutiskirjeemmeLiittyä seuraan!Ladataan...Liittyä seuraan!Ladataan...Tarkista postilaatikkosi aktivoidaksesi tilauksesi
Kiitos!Joitakin samanlaisia kalakastikkeita on olemassa nykyään. Esimerkkejä ovat Worchester-kastike ja Anjovis kastike , sardellista valmistettu kastike Amalfin rannikolla Italiassa. Jotain modernia Aasialaiset kalakastikkeet kuten Vietnamin Kotimaa , Thaimaan Minulla on pla , ja Japanin gyosho katsotaan myös samanlaisiksi.
Seuraava ote on peräisin Geoponica , lainannut Jo-Ann Shelton (1998):
Bithynialaiset valmistavat garumia seuraavalla tavalla. He käyttävät kilohailia, isoja tai pieniä, joita on parasta käyttää, jos niitä on saatavilla. Jos kilohailia ei ole saatavilla, käytetään sardellia tai liskokalaa tai makrillia tai jopa vanhaa alleelia tai näiden kaikkien seosta. He laittavat tämän kaukaloon, jota yleensä käytetään taikinan vaivaamiseen. He lisäävät kaksi italialaista sextarii suolaa jokaiseen kalamuotoon ja sekoitetaan hyvin, jotta kala ja suola sekoittuvat perusteellisesti. He antoivat seoksen seistä kaksi tai kolme kuukautta sekoittaen sitä ajoittain tikuilla. Sitten ne pullotetaan, suljetaan ja säilytetään. Jotkut ihmiset myös kaada kaksi sextarii vanhaa viiniä kuhunkin sextarius kalan.
2. Naamioitu ruoka: korkea ruoka antiikin Roomassa
Jean-Claude Glovinin rekonstruoitu kuva trikliniumista , jeanclaudegolvin.com-sivuston kautta
Yksi mielenkiintoisimmista antiikin teksteistä on Petroniuksen Satyricon . Se on tyyliltään modernia romaania muistuttava satiiri, joka sijoittuu muinaiseen Roomaan. Se kertoo Encolpiuksen ja Gitonin, orjan ja hänen poikaystävänsä, seikkailuista. Eräässä kuuluisassa luvussa Encolpius osallistuu a cena Trimalchion, varakkaan vapauden, talossa, joka keräsi omaisuutensa vähemmän kuin kunniallisin keinoin. A cena , tai illallinen oli usein juhla rikkaille ja tilaisuus osoittaa röyhkeää vaurautta. Tämän nimenomaisen juhlan alussa orjat tuovat esiin puusta tehdyn kanan, josta poistetaan kananmuna. Trimalchio on kuitenkin huijannut vieraansa, sillä he saavat munien sijasta hienon munanmuotoisen leivonnaisen (Petronius, 43).
Tästä tekstistä voimme päätellä, että yksi tapa osoittaa vaurautta oli saada kokki muotoilemaan ruokaa muiden ruokien tapaan. Konseptiltaan samanlainen kuin lihankorvikkeet, mutta ilman käytännön tarkoitusta. Itse asiassa tällaisia reseptejä on muutamia Re Coquinariasta, roomalaisen ruoan keittokirja, joka on yleisesti katsottu Apiciukseksi. Alla olevan reseptin lopussa kerrotaan, että Kukaan pöydässä ei tiedä mitä hän syö ja se edustaa kulttuuriideaa, jota ei pidetä nykypäivänä hienostuneena.
Merielämän mosaiikki , n. 100 eaa. - 79 jKr., Pompeji Napolin kansallisessa arkeologisessa museossa New York Timesin kautta
Seuraava ote on peräisin Re Cookerysta:
Ota niin monta fileetä grillattua tai haudutettua kalaa kuin tarvitset, jotta voit täyttää haluamasi kokoisen astian. Jauha yhteen pippuri ja hieman rueta. Kaada näiden päälle riittävä määrä liquamenia ja hieman oliiviöljyä. Lisää tämä seos kalafileille ja sekoita. Kääntele joukkoon raakoja kananmunaa, jotta seos yhdistyy. Laita seoksen päälle varovasti nokkosia varoen, etteivät ne sekoitu munien kanssa. Laita astia höyryn päälle niin, että nokkonen ei sekoitu munien kanssa. Kun ne ovat kuivia, ripottele päälle jauhettua pippuria ja tarjoile. Kukaan pöydässä ei tiedä mitä hän syö.
3. Emakon kohtu ja muut varaosat
Mosaiikki tryffelipikasta , c. 200 jKr., Vatikaanin museosta imperiumromanum.pl:n kautta
Monet eläimistä, joita käytämme nykyään lihana, käytettiin myös roomalaisessa ruoassa. Kuitenkin sen sijaan, että nykyajan länsimaissa yleensä syömme hyvin erityisiä lihapaloja, roomalaiset söivät sen osan eläimestä, jota heillä oli saatavilla. Oli jopa olemassa menetelmä, jolla emakon kohdusta tehtiin nautinnollinen ateria De Re Cookery . Roomalaiset söivät myös eläinten, yleensä karitsojen, aivoja ja jopa valmistivat aivomakkaroita.
Tämä ei tarkoita, että muinaisen Rooman kulinaariset tavat olisivat kestäviä. Eliitin juhlat olivat liiallisia nykypäivän ymmärryksen ulkopuolella. Monet juhlat kestivät kahdeksasta kymmeneen tuntia, vaikka yön tapahtumat riippuivat varmasti isännän ankaruudesta. Tuomiten aikalaisiaan satiiri Juvenal valittaa tästä ylilyönnistä: Kuka isoisistämme rakensi yksin niin monta huvilaa tai söi seitsemällä ruokalajilla?
Myös seuraava ote on otettu kohteesta Re Cookerysta:
Entrée's of Sow's Matrix valmistetaan näin: Murskaa pippuri ja kumina kahdella pienellä vuotopäällä, kuoritaan, lisää tähän hedelmälihaan rue, liemi [ja emakon matriisi tai tuore sianliha] pilko, [tai murskaa huhmareessa erittäin hienoksi] ja lisää tämä [forcemeat], joka sisältää hyvin pippurin jyviä ja [pinjansiemeniä], täytä kuori ja keitä vedessä [jossa on] öljyä ja liemeä [mausteeksi] sekä nippu purjoa ja tilliä.
4. Syötävä dormouse
Syötävä dormouse tai Glis, valokuva Pavel Šinkyřík , inaturalist.org:n kautta
Vaikka jotkut roomalaiset ruoat saattavat olla jokseenkin houkuttelevia ja eksoottisia, mikään ei onnistu torjumaan nykyaikaisia roomalaisten ruokatottumusten tutkijoita enemmän kuin nöyrä makuuhiiri. Syötävät dormice tai glis ovat pieniä eläimiä, jotka elävät eri puolilla Eurooppaa. Englanninkielinen lajin nimi tulee siitä, että roomalaiset söivät niitä herkkuna. Tyypillisesti ne jäävät kiinni syksyllä, koska ne ovat lihavimmillaan juuri ennen talviunta.
Trimalchion illallinen Satyricon , sekä sisällä De Re Cookery kerrotaan, että muinaisessa Roomassa syötiin usein makuusaleja. Apiciuksen resepti vaatii, että ne täytetään muilla lihailla, mikä on tyypillinen roomalainen ruoanvalmistusmenetelmä.
Täytetyt Dormouse on täytetty porsaan sianlihalla ja pienillä dormouse-leikkausleikkeillä, kaikki pippurilla, pähkinöillä, laserilla ja liemellä. Laita näin täytetty Dormouse savivuokaan, paista uunissa tai keitä liemikattilassa.
5. Ohraliemi, pappi, puuro, muru: roomalainen ruoka, jota tavalliset ihmiset syövät
Saaret Ostiassa, alue 1, Via Dei Balconi , smarthistory.org:n kautta
Toistaiseksi olemme keskustelleet aterioista roomalaisen eliitin pöydistä. Vaikka korkea sosiaalinen asema takasi pääsyn kaikenlaiseen ruokaan kaikkialta valtakunnasta, muinaisessa Roomassa elättäessään työskennelleet tyytyivät yksinkertaisiin aterioihin. Suurimman osan historiasta Rooman sivilisaatio Roomassa asuvilla köyhillä oli vakaa pääsy viljaan. Tämä johtui Publius Clodius Pulcherin lainsäädännöllisistä saavutuksista. Hän tarjosi ilmaista viljaa Grain Dole -palkinnon saajille. Historioitsija Jo-Ann Shelton hänessä Kuten roomalaiset tekivät: Rooman historian lähdekirja toteaa, että: Köyhimmät roomalaiset söivät vain vähän muuta kuin vehnää, joko murskattuna tai vedellä keitettynä puuron tai palkokasvien valmistamiseksi tai jauhoiksi jauhettua ja leipää syötävää... (Shelton, 81)
On todettava, että koska suurin osa näistä resepteistä on peräisin Apiciukselta, seuraava resepti ei ole lopullisesti tavallisen roomalaisen resepti. Vaikka se olisi voinut olla mahdollista, se tosiasia, että lähde on varakkaalle yleisölle kirjoitettu kirja, joka on kirjoitettu tuntemattomana päivämääränä, tarkoittaa, että tämä oli todennäköisesti runsas aamiainen eliittiin tai heidän perheeseensä. Silti se antaa meille käsityksen historian piilotetuimpien ihmisten päivittäisestä ruoanlaitosta.
Caton puuro, Parker Johnsonin uudelleen luoma , CibiAntiquorum.com-sivuston kautta
Murskaa edellisenä päivänä liotettu, hyvin pesty ohra, aseta tulelle kypsennettäväksi [kaksoiskattila] kun tarpeeksi kuuma, lisää öljyä, nippu tilliä, kuivaa sipulia, suolaa ja kolokasiumia yhdessä keittämiseksi paremman mehun saamiseksi, lisää vihreää korianteria ja hieman suolaa; nosta se kiehumispisteeseen. Kun olet valmis, ota nippu [tilliä] ja siirrä ohra toiseen kattilaan, jotta se ei tartu pohjaan ja ei pala, tee se nestemäiseksi [lisäämällä vettä, lientä, maitoa] siivilöi kattilaan peittäen kolokasian yläosat . Seuraavaksi murskaa pippuria, limsaa, vähän kuivaa kirppuriipsiä, kuminaa ja sylfiumia. Sekoita hyvin ja lisää etikka, rypäleen puristemehu ja liemi; laita se takaisin kattilaan, loput colocasia viimeistele miedolla tulella.
Apicius: Mies roomalaisen ruoan tietämyksemme takana
Vatikaani Fulda Apicius Käsikirjoitus, jossa näkyy Coditum Paradoxum -resepti 9th century CE, New York Academy of Medicine Libraryn kautta
Joten mistä me tiedämme mitään roomalaisesta ruoasta? Roomalaisesta ruoasta on monia lähteitä, erityisesti kutsukirjeitä roomalaisen eliitin lukutaitoiselta jäseneltä toiselle. Meillä on joitain tämän tyyppisiä lähteitä Martialilta ja Plinius nuoremmalta (Shelton, 81-84). Ilmeisesti kuitenkin Apicius-teksti, De Re Cookery on roomalaisen ruoan tärkein lähde. Joten kuka tämä Apicius oli, ja mitä me tiedämme hänen kirjastaan?
Ei ole olemassa lopullista todistetta, joka yhdistäisi ketään kirjoittajaa tekstiin, jonka nyt Apiciuksen ansioksi luemme. Yksi säilyneistä käsikirjoituksista nimeää kirjan nimellä Apicius Epimeles, ensimmäinen kirja joka tarkoittaa Keittiömestari Apiciuksen ensimmäinen kirja . Mielenkiintoista sana Chef (Epimeles ) on itse asiassa kreikankielinen sana, mikä osoittaa, että tämä kirja on saatettu käännetty kreikasta. Perinteisesti se on katsottu Marcus Gavius Apiciukseksi, joka oli keisarin aikalainen. Tiberius .
Tähän Apiciukseen viitataan myös muissa Senecan ja Plinius vanhemman teksteissä, jotka luultavasti elivät kuolemansa jälkeen. Tämä mies tunnettiin roomalaisen ruoan gourmetina, arkkityyppisenä ahmattina. Hänet mainitaan kuitenkin myös Tacituksen teoksessa Annals , Kirja 4, liittyen Rooman prefektiin Sejanukseen. Tacitus väittää, että Sejanus nousi arvoltaan ja varallisuudeltaan romanttisen suhteen saman Apiciuksen kanssa. Sejanuksen vaimoa kutsutaan myöhemmin nimellä Apicata, jonka jotkut ovat epäilleet saaneen olla Apiciuksen tytär. (Lindsay, 152)
Otsikkosivu / De Re Cookery (kirjoitettu Quoqvinara) , Wellcome Collectionista Jstorin kautta
Nimettyjen reseptien läsnäolon vuoksi 3. vuosisadan keisarit , kuten Commodus , on mahdotonta yhdistää koko tekstiä De Re Cookery Apiciukselle . Historioitsija Hugh Lindsay korostaa, että jotkut lausekkeet Augustuksen historia: Elagabaluksen elämä viittaa Apiciuksen tekstiin. Siksi Lindsay väittää, että kirja on saatettu kirjoitettu ennen vuotta 395 jKr olettaen, että Historia Augusta on kirjoitettu ennen tuota päivämäärää ja että se olisi voinut olla sama kirja, jonka St. Jerome mainitsi. kristillinen teologi kirjeessään, joka on päivätty noin 385 jKr.
Lisäksi Lindsay (1997) väittää, että vaikka on todellakin mahdollista, että jotkut näistä resepteistä ovat peräisin Apiciuksen kynästä (erityisesti kastikkeet), koko teksti tulisi nähdä kokoelmana monista erilaisista materiaaleista, jotka tuntematon toimittaja on koonnut.
Mitä tulee todelliseen Apiciukseen, Lindsay (1997, 153) toteaa Se, kuinka hänen nimensä yhdistettiin 4. vuosisadalla säilyneeseen tekstiin, voi olla vain spekuloinnin aihe, mutta hänen nimeensä yhdistetyt moralistiset tarinat ja hänen erinomainen asemansa epikuurina voivat antaa riittävän selityksen.
Ehkä Apicius itse kirjoitti keittokirjan, jota myöhemmin laajennettiin, tai muuten 4. vuosisadalla jKr. kirjailija käytti kuuluisaa nimeään antaakseen auktoriteettia omalle työlleen. Emme ehkä koskaan tiedä varmasti.
Lähteet
Carcopino, J. (1991). Arkielämä antiikin Roomassa: Ihmiset ja kaupunki valtakunnan huipulla . Lontoo, Englanti: Penguin Books
Petronius (1960). Satyricon (W. Arrowsmith Trans.) New York, NY: The New American Library
Juvenal. (1999). Satiirit (N. Rudd Trans.) New York, NY: Oxford University Press
Shelton, J. (1998). Kuten roomalaiset tekivät: Rooman yhteiskuntahistorian lähdekirja . New York, NY: Oxford University Press.
Toussaint-Saint, M. (2009). Ruoan historia (A. Bell Trans.) New Jersey, NJ: Blackwell Publishing Ltd.
Apicus (2009). Ruokailun historia keisarillisessa Roomassa tai De Re Coquinarassa (J. Velling Trans.) Project Gutenberg, 19. elokuuta 2009. https://www.gutenberg.org/files/29728/29728-h/29728-h.htm#bkii_chiii
Fielder, L. (1990). Jyrsijät ravinnon lähteenä, Neljäntoista selkärankaisten tuholaiskonferenssin julkaisut 1990 , 30, 149-155. Haettu osoitteesta https://digitalcommons.unl.edu/vpc14/30/
Leary, T. (1994). Juutalaiset, kalat, elintarvikelainsäädäntö ja vanhin Plinius. Classic Act, 37 , 111-114. Haettu 8. heinäkuuta 2021 alkaen http://www.jstor.org/stable/24594356
Plinius vanhin (1855). luonnonhistoria (H. Riley Trans.) Perseus-luettelo, https://catalog.perseus.org/catalog/urn:cts:latinLit:phi0978.phi001
Marchetti, S. (heinäkuu 2020). Tuliko Vietnamin kalakastike muinaisesta Roomasta Silkkitien kautta? Nuoc mamin ja roomalaisen garumin yhtäläisyydet. Etelä-Kiinan Morning Post.
Lindsay, H. (1997) Kuka oli Apicius? Symbolae Osloenses: Norwegian Journal of Greek and Latin Studies, 72:1 , 144-154 Haettu 12. heinäkuuta 2021 alkaen https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/00397679708590926